Η αξιολόγηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών ενός έξτρα παρθένου ελαιολάδου αποτελεί πρόκληση ακόμα και για τους έμπειρους του είδους, ενώ δεν είναι λίγες οι φορές που έχει ξεγελάσει τους εκπαιδευμένους ουρανίσκους πολλών σομελιέ κρασιού.
Αδιαμφισβήτητα η ακριβής περιγραφή των μοναδικών του χαρακτηριστικών απαιτεί εξειδικευμένη γνώση και μεθόδους αξιολόγησης. Ως εκ τούτου, το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου (IOC) έχει θέσει αυστηρές προδιαγραφές για την αξιολόγηση του έξτρα παρθένου ελαιολάδου, εξασφαλίζοντας ακριβή και αξιόπιστα αποτελέσματα μέσω τυποποιημένων μεθόδων.
Ωστόσο, υπάρχει σημαντική απόκλιση μεταξύ της επαγγελματικής περιγραφής του προϊόντος και της αντίληψης των καταναλωτών. Ενώ οι εξειδικευμένοι αξιολογητές μπορούν να παρέχουν λεπτομερή και τεχνική ανάλυση, η αντίληψη των καταναλωτών για το ελαιόλαδο συχνά δεν ευθυγραμμίζεται με τις πιο εξειδικευμένες περιγραφές.
Οι εκπαιδευμένοι κριτές χρησιμοποιούν εξειδικευμένο λεξιλόγιο και προσεγγίζουν την αξιολόγηση με βάση ορισμένα τεχνικά χαρακτηριστικά που μπορεί να είναι άγνωστα ή ασήμαντα για τους καταναλωτές. Αυτή η διαφοροποίηση δημιουργεί μια γέφυρα που δεν είναι πάντα εύκολο να ξεπεραστεί, κάνοντάς την περιγραφή του ελαιολάδου ένα έργο που απαιτεί βαθιά γνώση και προσαρμοστικότητα στο κοινό στο οποίο απευθύνεται.
Ιδιαίτερο ενδιαφέρον για την κατανόηση του τρόπου με τον οποίο οι καταναλωτές περιγράφουν τα αισθητηριακά χαρακτηριστικά των προϊόντων δείχνει και με τη σειρά της η βιομηχανία τροφίμων. Αυτό το ενδιαφέρον οδηγεί στην ανάπτυξη μεθόδων που επιτρέπουν τη συλλογή αισθητηριακών πληροφοριών απευθείας από τους καταναλωτές, αντί της χρήσης εκπαιδευμένων βαθμολογητών. Η ανάγκη για πιο αποδοτικές μεθόδους απορρέει από τις απαιτήσεις χρόνου και εκπαίδευσης που συνδέονται με την παραδοσιακή περιγραφική αξιολόγηση, η οποία, αν και ισχυρή, συχνά απαιτεί σημαντική επένδυση σε χρόνο και πόρους.
Στο πλαίσιο αυτό, οι νέες μεθοδολογίες που αναπτύχθηκαν τα τελευταία χρόνια, όπως η μέθοδος Flash Profile (FP), παρουσιάζουν ενδιαφέρον. Ο Sieffermann (2000) καθόρισε το Flash Profile ως έναν συνδυασμό προφίλ ελεύθερης επιλογής με συγκριτική αξιολόγηση ενός συνόλου προϊόντων. Αυτή η ευέλικτη μέθοδος επιτρέπει την γρήγορη αξιολόγηση προϊόντων βασισμένη σε αισθητηριακά χαρακτηριστικά.
To Flash Profile συνήθως ολοκληρώνεται σε μία μόνο συνεδρία, με τη διάρκεια να εξαρτάται από τον αριθμό και τον τύπο των προϊόντων. Η διαδικασία έχει χρησιμοποιηθεί για την περιγραφή διαφόρων τροφίμων, όπως μαρμελάδες, γαλακτοκομικά προϊόντα, ψωμί, κρασί, τυρί τύπου Camembert και άλλα, ωστόσο δεν έχει εφαρμοστεί μέχρι στιγμής στην περιγραφή ελαιολάδου.
Μια μελέτη σύγκρινε τον συμβατικό περιγραφικό χαρακτηρισμό του παρθένου ελαιολάδου από εκπαιδευμένους κριτές με τη χρήση της μεθόδου Flash Profile από γευσιγνώστες με διαφορετικά επίπεδα εκπαίδευσης, συμπεριλαμβανομένων ειδικών στο ελαιόλαδο, σομελιέ κρασιού και καταναλωτών.
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι οι συμμετέχοντες με διάφορα επίπεδα εκπαίδευσης ήταν ικανοί να διαφοροποιήσουν τα δείγματα ελαιολάδου, αν και η ακρίβεια της περιγραφής εξαρτιούνταν από την τεχνική αξιολόγησης και τις γνώσεις των συμμετεχόντων. Αντιθέτως, οι σομελιέ κρασιού και οι καταναλωτές δεν κατάφεραν να αναγνωρίσουν διαφορές ποιότητας μεταξύ των προϊόντων.
Με πληροφορίες από teatronaturale.it