Η παραδοσιακή Μεσσηνιακή μαγειρική αποτελεί αναπόσπαστο στοιχείο του λαϊκού πολιτισμού. Αναφέρεται σε προφορική παράδοση και μεταφερόταν από μητέρα σε κόρη, καθώς η μαγειρική ήταν καθημερινή γυναικεία ενασχόληση.
Στο παρελθόν η πλειονότητα των γυναικών στην περιοχή της Μεσσηνίας είχαν ενσωματωμένη τη γεύση των εδεσμάτων που παρασκεύαζαν στον πολιτισμικό τους κώδικα. Πρόσθεταν τα υλικά χωρίς να τα μετρήσουν, δοκίμαζαν και πρόσθεταν ό,τι χρειαζόταν για να επιτύχουν τη γευστική ποιότητα που επιθυμούσαν. Για το λόγο αυτό δεν θεωρούσαν απαραίτητη τη γνώση συγκεκριμένων δοσολογιών, καθώς βασίζονταν την διαρκή επανάληψη και τη μεγάλη εμπειρία που διέθεταν.
Η παραδοσιακή Μεσσηνιακή μαγειρική έχει υποστεί αλλαγές στη γεύση, χωρίς όμως να έχει αλλοιωθεί η γευστική ποιότητα. Με την πάροδο των χρόνων έχει έρθει σε επαφή με διαφορετικά γαστριμαργικά στοιχεία και έχει αφομοιώσει εκείνα που έχει επιλέξει να διατηρήσει με αργές διαδικασίες.
Για το λόγο αυτό η καταγραφή των παραδοσιακών μεσσηνιακών συνταγών δεν αποτελεί απλή διεκπεραιωτική διαδικασία, αλλά απαιτεί μεθοδικότητα και γνώση της φιλοσοφίας που στηρίζει και διαμορφώνει τόσο τις μεσσηνιακές συνταγές όσο και την γεύση των Μεσσηνιακών εδεσμάτων.
Παρακάτω συγκεντρώσαμε κάποιες από αυτές τις παραδοσιακές πεντανόστιμες συνταγές που μπορείτε να γευτείτε σε κάθε μεριά της μεσσηνιακής γης.
Κουταλίδες
Υλικά:
2 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 ½ κούπα νερό
1 πρέζα αλάτι
Χυμός λεμόνι σταγόνες
Ελαιόλαδο ΠΟΠ Καλαμάτας για το τηγάνισμα
Μέλι για το γαρνίρισμα
Κανέλα
Καρύδια
Εκτέλεση:
Σε ένα μπολ βάζουμε το αλεύρι και το αλάτι. Προσθέτουμε σιγά – σιγά το νερό με σταθερή ροή, ανακατεύοντας απαλά με το χέρι μας.
Μόλις τελειώσει το νερό, θα πρέπει το μείγμα μας να μοιάζει με χυτό χυλό και να ρέει από το κουτάλι.
Το αφήνουμε σκεπασμένο με μια καθαρή πετσέτα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος (ή κάπου ζεστά) για περίπου μία ώρα, ώστε να φουσκώσει.
Σε ένα μεγάλο και βαθύ τηγάνι βάζουμε το ελαιόλαδο. Μόλις κάψει, παίρνουμε με το κουτάλι μικρές δόσεις από το χυλό και τις βυθίζουμε στο ελαιόλαδο.
Τηγανίζουμε για περίπου 1-2 λεπτά, μέχρι να χρυσίσουν. Τις αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα και τις ακουμπάμε σε ένα πιάτο με απορροφητικό χαρτί.
Λίγο πριν σερβίρουμε, πασπαλίζουμε με ζάχαρη και κανέλα. Εναλλακτικά, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μέλι αντί της ζάχαρης.
Ελιόψωμο
Υλικά:
Αλεύρι σκληρό (4 κούπες)
Γάλα φρέσκο (1 κούπα)
Προζύμι (½ κούπα) ή μαγιά σε σκόνη (1 κ.σ.)
Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο Μεσσηνίας (½ κούπα)
Ελιές μαύρες Τρίκορφου (1 ½ κούπα)
Σπόροι μαχλέπι σε σκόνη (1 κ.σ.)
Μαστίχα Χίου σε σκόνη (2 κομμάτια)
Γλυκάνισος σε σκόνη (1/4 κ.γ.)
Αλάτι ψιλό (1/4 κ.γ.)
Νερό χλιαρό (1 ½ κούπα)
Ψιλοκομμένο παστό (προαιρετικά) (½ κούπα)
Εκτέλεση:
Σε λεκάνη ζυμώματος ρίχνουμε προζύμι ή μαγιά και αραιώνουμε με λίγο νερό. Προσθέτουμε μισή κούπα αλεύρι και ανακατεύουμε μέχρι να πήξει ο χυλός. Το αφήνουμε σκεπασμένο για μισή ώρα για να φουσκώσει. Σε άλλη λεκάνη ζυμώματος, ρίχνουμε το αλεύρι κάνοντας μια λακκούβα στο κέντρο. Ρίχνουμε τη φουσκωμένη ζύμη και τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από τις ελιές και το παστό. Όταν οι ελιές είναι αλμυρές και προσθέσουμε και παστό, αφαιρούμε το αλάτι. Ζυμώνουμε και το αφήνουμε σκεπασμένο σε ζεστό μέρος για να φουσκώσει. Παράλληλα, αφαιρούμε τα κουκούτσια από τις ελιές και τις κόβουμε σε κομμάτια. Μόλις φουσκώσει η ζύμη, τη χωρίζουμε σε δυο κομμάτια, τα οποία ανοίγουμε με πλάστη σε μακρόστενα ή τετράγωνα φύλλα πάχους 3 χιλ.. Τα πασπαλίζουμε με τις ελιές και τα τυλίγουμε σε ρολό. Ραντίζουμε με λάδι μία μακρόστενη φόρμα κέικ και τοποθετούμε τα ρολά για μία ώρα για να φουσκώσουν. Στη συνέχεια, αλείφουμε το ψωμί με ελαιόλαδο και το τρυπάμε δέκα φορές με ξύλο από σουβλάκι για να ψηθεί καλύτερα. Ψήνεται σε προθερμασμένο φούρνο με αέρα στους 200ο C για 10 ’ και στους 180ο C για 40’.
Μπαμπανάτσα
Υλικά:
2 φέτες ψωμί χωριάτικο
2 μέτριες ντομάτες ώριμες, ξεφλουδισμένες και κομμένες σε καρέ
150 γρ. φέτα Μεσσηνίας κομμένη σε κομμάτια
1 πρέζα αποξηραμένη ρίγανη
5 κ.σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Για γαρνίρισμα:
φρέσκια ρίγανη, φυλλαράκια δυόσμου Λίγο χοντρό αλάτι
Εκτέλεση:
Αλατίζουμε την ντομάτα. Σερβίρουμε το ψωμί στο πιάτο, επάνω βάζουμε την ντομάτα, τη φέτα και τη ρίγανη. Προσθέτουμε ελαιόλαδο επάνω και γύρω-γύρω από το ψωμί. Γαρνίρουμε με φρέσκια ρίγανη και φυλλαράκια δυόσμο.
Τραχανάς
Υλικά:
Τραχανά γλυκό ή ξινό
Μεγάλες ώριμες ντομάτες τριμμένες
Πελτέ ντομάτας
Ζάχαρη
Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ΠΟΠ Καλαμάτας
Μανουρομυζήθρα Μεσσηνίας
Νερό
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση:
Βάζουμε το νερό στην κατσαρόλα με τον πελτέ, τις τριμμένες ντομάτες, τη ζάχαρη, το αλάτι και το πιπέρι. Αφού πάρουν μια βράση, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και τον τραχανά. Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε να βράσουν. Ανακατεύουμε σε τακτά χρονικά διαστήματα και προσθέτουμε νερό αν χρειαστεί. Μόλις το μείγμα μας χυλώσει, καρυκεύουμε και προσθέτουμε από πάνω την τριμμένη μανουρομυζήθρα.
Από τα παλιά χρόνια το ψωμί έπαιζε σημαντικό ρόλο στην καθημερινή διατροφή των ανθρώπων της Μεσσηνίας. Η μπαμπανάτσα (ψωμί, λάδι, ντομάτα, χοντρό αλάτι, φέτα) είναι το χαρακτηριστικό φαγητό του καλοκαιριού, που η οικογένεια έτρωγε για πρωινό, ήταν όμως και το κολατσιό του αγρότη. Η ονομασία της αλλάζει από περιοχή σε περιοχή και τη συναντάμε ως ριγανάδα αλλά και πασπάλα, επειδή πασπαλίζεται με χοντρό αλάτι.
Τσιλαδιά
Υλικά:
1 κιλό μπακαλιάρο παστό, ξαλμυρισμένο, σε φέτες
3 κρεμμύδια μεγάλα, σε ροδέλες
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 φλιτζάνι σταφίδα μαύρη Κορινθιακή
1 φλιτζάνι χυμό ντομάτας φρέσκιας
3 ντομάτες, σε ροδέλες
3 φύλλα δάφνης
3 σκελίδες σκόρδο
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση:
Ξαρμυρίζετε τον μπακαλιάρο σύμφωνα με τις οδηγίες που θα βρείτε στην ενότητα Συμβουλές. Σε ένα τηγάνι ρίχνετε το λάδι και τσιγαρίζετε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Αφού μελώσουν, ρίχνετε το χυμό της ντομάτας, πολύ λίγο αλάτι, πιπέρι και τις σταφίδες. Σε ένα ταψί στρώνετε τις ροδέλες της ντομάτας, από πάνω ακουμπάτε τις φέτες του μπακαλιάρου και τα δαφνόφυλλα. Περιχύνετε το φαγητό στο ταψί με τη σάλτσα από το τηγάνι και ψήνετε στο φούρνο για 35-40 λεπτά μέχρι το λάδι να βγει στην επιφάνεια. Σερβίρετε το φαγητό σε πιάτα, συνοδεύοντας με φρέσκο ψωμί.
Καγιανάς
Υλικά:
Ντομάτες μέτριες περασμένες από τον τρίφτη
Αυγά
Χοιρινό παστό σε κομματάκια
Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ΠΟΠ Καλαμάτας
Πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Ρίγανη φρέσκια
Μαϊντανός φρέσκος
Εκτέλεση:
Ρίχνουμε τις τριμμένες ντομάτες σε βαθύ τηγάνι και τις αφήνουμε να βράσουν για λίγο. Προσθέτουμε το παστό χοιρινό, λίγο ελαιόλαδο και πιπέρι.Αφήνουμε τη σάλτσα σε χαμηλή φωτιά μέχρι να δέσει και ρίχνουμε τη σφέλα. Μόλις πάρει μία βράση, προσθέτουμε τα αβγά χτυπημένα, ανακατεύουμε απαλά και προσθέτουμε τη ρίγανη. Μαγειρεύουμε για 10 λεπτά περίπου, ώστε να δέσει το μείγμα. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και σερβίρουμε με έξτρα πιπέρι και φρεσκοκομμένο μαϊντανό.
Γαλατόπιτα
Υλικά:
6 φλιτζάνια του τσαγιού φρέσκο γάλα
2 φλιτζάνια του τσαγιού σιμιγδάλι
3 αυγά
λιγή βανίλια σε σκόνη ή σε υγρή μορφή
1 1/2 φλιτζάνι του τσαγιού ζάχαρη
2 κουταλιές της σούπας βούτυρο
Εκτέλεση:
Ρίχνετε σε κατσαρόλα το γάλα και μόλις ζεσταθεί κάπως προσθέτε τη ζάχαρη, τη βανίλια και στη συνέχεια το σιμιγδάλι. Αφήνετε στη φωτιά, ανακατεύοντας διαρκώς για να μη σβολιάσει και κολλήσει το σιμιγδάλι, μέχρι να αρχίσει να πήζει η κρέμα (7′-10′).Αποσύρετε την κρέμα από το μάτι και μόλις κρυώσει προσθέτετε τα αυγά χτυπημένα και τη 1 κουταλιά βούτυρο. Ανακατεύετε καλά να ενσωματωθούν στην κρέμα και αδειάζετε το μείγμα σε βουτυρωμένο (με τη 2η κουταλιά βούτυρο) ταψί με ψηλά τοιχώματα διαμ. 30 εκ.Ψήνετε τη γαλατόπιτα σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°-200° C για 45′ περίπου, μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα η επιφάνεια. Σερβίρεται σκέτη ή πασπαλισμένη με άχνη και κανέλα. Τρώγεται πολύ ευχάριστα και κρύα.
Δίπλες
Υλικά:
220 γρ γάλα
220 γρ χυμός πορτοκάλι
220 γρ έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ΠΟΠ Καλαμάτας
250 γρ άχνη ζάχαρη
2 αυγά
1300 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 πορτοκάλι, το ξύσμα του
1½ κ.γ. μαγειρική σόδα
λάδι για τηγάνισμα
Για το μέλωμα
500 γραμ. μέλι
καρύδια ψυλοκομμένα
500 γρ νερό
500 γρ ζάχαρη
Εκτέλεση:
Χτυπάμε στο μίξερ το γάλα, το χυμό πορτοκαλιού, το ελαιόλαδο και τη ζάχαρη άχνη. Προσθέτουμε τα αυγά, το αλεύρι και το ξύσμα μαζί με τη σόδα και ζυμώνουμε. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για μία ώρα περίπου. Ανοίγουμε πολύ λεπτό φύλλο με πλάστη σε αλευρωμένη επιφάνεια. Κόβουμε σε μακρόστενα κομμάτια. Ζεσταίνουμε σε κατσαρόλα το λάδι. Ρίχνουμε μέσα μία – μία τις δίπλες και όταν σχηματίσουν φουσκάλες στην επιφάνεια, τις ρολάρουμε κατά μήκος, διπλώνοντας με δύο πιρούνια. Αφήνουμε να ροδίσουν. Τις βγάζουμε σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίζουν.
Για το σιρόπι:
Βράζουμε το νερό και τη ζάχαρη για να γίνει σιρόπι. Αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει. Περνάμε τις δίπλες από το σιρόπι.
Γαρνίρουμε με μέλι και καρύδια.
Λαλάγγια
Υλικά:
1 κιλό αλεύρι,
3/4 της κούπας λάδι,
1 κουταλάκι αλάτι,
1 κουταλάκι κανέλα,
1 κουταλάκι γαρύφαλλο τριμμένο,
4 κουταλιές σουσάμι,
1 φακελάκι ξηρή μαγιά ή 100 γρ. προζύμι από τον φούρνο,
2-3 κούπες χλιαρό νερό,
λάδι για το τηγάνισμα.
Εκτέλεση:
Βάζουμε το αλεύρι σε μια λεκάνη μαζί με το λάδι και το τρίβουμε με τις παλάμες μας να υγρανθεί ομοιόμορφα. (Για μεγαλύτερη επιτυχία αυτή την διαδικασία την κάνουμε αρκετές ώρες πριν το ζύμωμα, κοσκινίζοντας μάλιστα το λαδωμένο με ζεστό λάδι αλεύρι). Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά, τα ανακατεύουμε καλά και ρίχνουμε σιγά – σιγά το χλιαρό νερό. Ζυμώνουμε μια ζύμη μέτρια, λαδώνοντας συχνά τα χέρια μας. Σκεπάζουμε το ζυμάρι μέχρι να φουσκώσει. Αν έχουμε χρησιμοποιήσει προζύμι θα αργήσει περισσότερο να φουσκώσει. Τέλος πλάθουμε το ζυμάρι λεπτά και μακριά κορδόνια και αρχίζουμε να τα ψήνουμε ρίχνοντας τα διπλωμένα στα τέσσερα σε βαθύ σκεύος με καυτό λαδί, μέχρι να ροδίσουν καλά. Τα βγάζουμε σε τρυπητό να στραγγίσουν και τα φυλάμε για αρκετές μέρες. Συνοδεύονται θαυμάσια με τυρί.
Γουρουνοπούλα
Υλικά:
Χοιρινό κομμάτι ολόκληρο με δέρμα
Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ΠΟΠ Καλαμάτας
Αλάτι χοντρό
Ρίγανη Ταϋγέτου
Πιπέρι
Λεμόνι
Εκτέλεση:
Αφού πλύνουμε πολύ καλά το χοιρινό, το καρυκεύουμε και το τρίβουμε με το λεμόνι από την πλευρά του χοιρινού που είναι η πέτσα. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο.Ψήνουμε σε προ θερμασμένο φούρνο στους 180 με 200 βαθμούς για 3 ώρες περίπου (ανάλογα με το μέγεθος του κομματιού).
Πληροφορίες για τις συνταγές αντλήθηκαν από το kalamatagastronomy.gr
kalamatain.gr