Φρέσκο είναι η απάντηση στο τι εστί έξτρα παρθένο

συνέντευξη στη Σοφία Σπύρου

«Για τους γνωρίζοντες είναι κοινώς αποδεκτό ότι ο χαρακτηρισμός εξαιρετικά παρθένο δεν είναι ο πλέον δόκιμος αλλά αυτόν έχουμε και με αυτόν πρέπει να δουλεύουμε» σημειώνει χαρακτηριστικά ο Johnny Magde, ο οποίος βρέθηκε στην Ελλάδα με αφορμή τον διεθνή διαγωνισμό ελαιολάδου Athena IOOC και συνεχίζει: «Έχω βρει τρόπους να γίνεται πιο κατανοητή η έννοια και επιλέγω γι’ αυτό να εστιάζω στη γεύση και το άρωμα του ελαιόλαδου παρά στην επιστημονική τεκμηρίωση του όρου. Έτσι μιλώ π.χ. για την ευχάριστη μυρωδιά του φρεσκοκομμένου χόρτου. Αναπτύσσω δηλαδή τα θετικά χαρακτηριστικά, κάτι που βρίσκω ότι είναι πιο χρήσιμο από το να εστιάζω στο τι συνιστά ελαττωματικό ελαιόλαδο. Είναι όμως δύσκολο να επικοινωνηθεί το τι είναι εξαιρετικά παρθένο και συμβαίνει στο τέλος της μέρας αφού έχω ήδη μιλήσει για 4-5 ώρες να με ρωτήσει κάποιος ‘δηλαδή το εξαιρετικά παρθένο είναι αυτό το ελαιόλαδο που έχει βγει από ψυχρή έκθλιψη;’ Δείχνω τότε μια εικόνα ενός σάπιου πορτοκαλιού που έχω στο κινητό μου και αντιστρέφω την ερώτηση ‘θα θέλατε να πιείτε το χυμό αυτού του πορτοκαλιού ακόμη και αν η έκθλιψη είναι ψυχρή;’. Αυτό που προσπαθώ να πω είναι ότι το έξτρα προκύπτει από ελιές που είναι φρέσκες και σε καλή κατάσταση. Γι’ αυτό και ο χαρακτηρισμός στον οποίο επιστρέφω ξανά και ξανά μιλώντας για το εξαιρετικά παρθένο είναι ο όρος ‘φρέσκο’».

ΕΡ: Έχετε μια ιδιαίτερη σχέση με την Ελλάδα ως κριτής στους διαγωνισμούς Αthena και Βερολίνου ενώ είστε και εισηγητής στα Olive Oil Seminars που διοργανώνει ο Βασίλης Φραντζολάς. Πώς βλέπετε την εξέλιξη του ελληνικού ελαιόλαδου;

ΑΠ: Εδώ και κάποια χρόνια και σίγουρα τα τελευταία 3-4 χρόνια μού είναι ξεκάθαρο ότι τα ελληνικά ελαιόλαδα έχουν κάνει άλματα στην ποιότητα. Παλιότερα όταν τα δοκίμαζα ήταν μεν ευχάριστα αλλά δεν διακρίνονταν από τη φρεσκάδα και τη συγκίνηση που συνοδεύουν τα σύγχρονα ελαιόλαδα. Επιπλέον είναι σημαντικό ότι έρχονται στο προσκήνιο νέες ποικιλίες που παλιότερα δεν έφταναν στην αγορά και αναδεικνύονται στη συσκευασία. Ορισμένες δε από τις ποικιλίες είναι αρκετά διαφορετικές από την Κορωνέικη και αυτό είναι καλό γιατί το διεθνές κοινό είναι σημαντικό να γνωρίζει την ποικιλότητα και τις δυνατότητες που έχει το ελληνικό ελαιόλαδο να προσφέρει διαφορετικές γαστρονομικές εμπειρίες. Το Μανάκι, η Κολοβή, η Αμφίσσης, η Χαλκιδικής είναι μερικές από τις νέες ποικιλίες που έχουν αρχίσει να γίνονται γνωστές. Ένα πρόβλημα είναι βέβαια ότι είναι δύσκολο να προφέρει κανείς αλλά και να συγκρατήσει τα ονόματα των ελληνικών ποικιλιών ελιάς, κάτι ανάλογο δηλαδή που συμβαίνει και με το κρασί. Δεν υπάρχουν πολλά που μπορεί να κάνει κανείς γι’ αυτό, η επανάληψη του ονόματος καθώς οι ποικιλίες διεισδύουν στην αγορά θα είναι αυτή που θα εκπαιδεύσει τελικά και το κοινό να τις αναγνωρίζει.

ΕΡ: Ποιες θεωρείτε ότι είναι οι κύριες προκλήσεις στην επικοινωνία του εξαιρετικά παρθένου σήμερα;

ΑΠ: Πρόκληση στην επικοινωνία αποτελεί η πικράδα που διακρίνει τα καλά ελαιόλαδα αλλά σιγά σιγά ο κόσμος αρχίζει να αντιλαμβάνεται το χαρακτηριστικό αυτό ως πλεονέκτημα γιατί καταλαβαίνει ότι σχετίζεται με τις υγειοπροστατευτικές ιδιότητες. Έτσι όταν ένα ελαιόλαδο είναι πικρό, συνήθως το επίπεδο των πολυφαινολών και των αντιοξειδωτικών είναι υψηλότερο απ’ ό,τι σε ελαιόλαδα χωρίς εντάσεις. Τα πικρά ελαιόλαδα για παράδειγμα συνδυάζονται πολύ καλά με καυτά πιάτα, έτσι μια σούπα ή ένα ψητό κρέας μειώνει την πικράδα. Αλλά και άλλα υλικά όπως το τυρί ή η ντομάτα ταιριάζουν με πικρά ελαιόλαδα. Δεύτερη πρόκληση αποτελεί η τιμή γιατί το καλό ελαιόλαδο κοστίζει αρκετά περισσότερο από τα πιο φθηνά που βρίσκει κανείς στην αγορά. Είναι όμως αισιόδοξο αυτό που παρατηρούμε να συμβαίνει στον κόσμο του κρασιού όπου το κοινό είναι διατεθειμένο πλέον να ξοδέψει περισσότερο για να απολαύσει ένα καλό κρασί. Το καλό ελαιόλαδο αντίστοιχα είναι ακριβότερο επειδή ακριβώς η παραγωγή του κοστίζει ακριβά και αξίζει να καταβάλει κανείς το τίμημα για να το απολαύσει.

ΕΡ: Η εικόνα του ελαιόλαδου πάσχει ακόμη και το προϊόν θεωρείται σε μεγάλο βαθμό αδιαφοροποίητο και διακινείται σε μορφή χύμα. Από την άλλη υπάρχει μια προσπάθεια να προωθηθεί ως γκουρμέ ή και τρόφιμο πολυτελείας. Ποια όμως είναι η εικόνα που πρέπει να χτίσει;

ΑΠ: Ελπίζω ότι το ελαιόλαδο δεν θα γίνει ένα γκουρμέ προϊόν ή αντικείμενο πολυτελείας για τους λίγους. Εκτιμώ ότι το ελαιόλαδο μπορεί να καθιερωθεί ως υλικό της καθημερινής μαγειρικής και παράλληλα να υπάρχει ένα μπουκάλι στο ντουλάπι που θα είναι ανώτερης ποιότητας θα προορίζεται για ειδικές περιστάσεις και θα κοστίζει περισσότερο. Ο κόσμος ήδη αντιλαμβάνεται ότι υπάρχουν διαφορετικά είδη ελαιολάδου που ταιριάζουν καλύτερα με διαφορετικά πιάτα. Αντίστοιχα και οι παραγωγοί μπορούν να παράγουν μια γκάμα που να περιλαμβάνει τρεις κατηγορίες ήπιας, μέσης και δυνατής έντασης. Το ήπιο ελαιόλαδο μπορεί να προορίζεται για τη σαλάτα, την παρασκευή μαγιονέζας ή pesto. Το μέσης έντασης μπορεί να συνοδεύσει βραστά λαχανικά ή ψάρι. Και το έντονο μπορεί να συνδυαστεί με έντονες γεύσεις ή καυτά πιάτα όπως το ψητό κρέας ή οι σούπες. Καθώς εξελίσσεται η παλέτα και ο καταναλωτής αρχίσει να πειραματίζεται θα αποκαλυφθούν κι άλλες δυνατότητες που έχουν να ταιριάζουν διαφορετικά ελαιόλαδα με διαφορετικά πιάτα. Χρειάζεται όμως προσοχή όταν επικοινωνεί κανείς ότι ορισμένα ελαιόλαδα μπορεί να προορίζονται για ειδικές περιστάσεις γιατί από τη στιγμή που ανοίγει η φιάλη αρχίζει να υποβαθμίζεται η φρεσκάδα και το ελαιόλαδο είναι καλό να καταναλωθεί γρήγορα.

ΕΡ: Οργανώνετε δράσεις ελαιοτουρισμού, μιλήστε μας για το τι περιλαμβάνει η ξενάγησή σας.

ΑΠ: Ξεκίνησα να δραστηριοποιούμαι στον ελαιοτουρισμό από το 2008 ενώσω ζούσα στην Ιταλία και τώρα έχω μεταφέρει τη δραστηριότητά μου στη Βαλένθια όπου ζω σήμερα. Πρώτη στάση στη διαδρομή είναι ο ελαιώνας ώστε οι επισκέπτες να δουν από πρώτο χέρι τα πανέμορφα δέντρα ενώ τους μιλώ για την ελιά, για το κλάδεμά της αλλά και για την αυτοφυή βλάστηση και τα μυρωδικά που μπορεί να υπάρχουν στο χωράφι. Στη συνέχεια επισκεπτόμαστε ένα λιοτρίβι ακόμη και αν είναι εκτός σεζόν και τα μηχανήματα δεν λειτουργούν, κάτι που είναι και πιο βολικό υπό μια έννοια διότι επικρατεί ησυχία και ακουγόμαστε καλύτερα. Εκεί τους εξηγώ πώς παράγεται το ποιοτικό προϊόν αλλά και τι μπορεί να πάει λάθος και να υποβαθμιστεί η ποιότητα του ελαιόλαδου. Στο παρελθόν έχει συμβεί να επισκεφθούμε λιοτρίβι που βρίσκεται σε λειτουργία και το παραγόμενο ελαιόλαδο να μην είναι καλό είτε επειδή οι καρποί ήταν κακής ποιότητας είτε επειδή τα μηχανήματα δεν ήταν καθαρά. Ακόμη και αυτό είναι χρήσιμο γιατί είχα την ευκαιρία να εξηγήσω στους επισκέπτες και να δουν τι δεν πρέπει να γίνεται. Τέλος καταλήγουμε στο εστιατόριο όπου αφιερώνω περίπου μία ώρα για να εξηγήσω πώς δοκιμάζουμε ελαιόλαδο με το μπλε ποτηράκι της δοκιμής και αν επιθυμούν μπορούν και οι ίδιοι να δοκιμάσουν. Αυτό που τους παροτρύνω να κάνουν ακόμη και αν δεν θέλουν να το βάλουν στο στόμα είναι τουλάχιστον να το μυρίσουν γιατί και η οσμή μπορεί να προσφέρει ευχαρίστηση. Μετά τη δοκιμή έρχεται η ώρα του γεύματος όπου οι επισκέπτες έχουν την ευκαιρία να δοκιμάσουν πιάτα που έχουν παρασκευαστεί με διαφορετικά ελαιόλαδα. Κάτι που αξίζει να τονίσω και δεν σχετίζεται με το ελαιόλαδο είναι η ανάγκη να είναι κανείς φιλικός σε μια τέτοια εκδρομή για να μην καταλήξει η ξενάγηση να γίνει ένα βαρετό μάθημα. Πρέπει να υπάρχει το στοιχείο της διασκέδασης και να είναι κανείς όσο πιο ανθρώπινος γίνεται. Και πιστεύω ότι οι Έλληνες είναι θαυμάσιοι σε αυτό, αναβλύζει πολύ φυσικά η διάθεση της παρέας και η επιθυμία να καθίσει κανείς γύρω από το ίδιο τραπέζι. Αυτό που είναι τόσο χαρακτηριστικό στην Ελλάδα είναι και ένα δυνητικό συγκριτικό πλεονέκτημα και ένα χαρτί που μπορεί να αξιοποιηθεί θετικά στην προώθηση του ελληνικού ελαιόλαδου.